quelques kilomètres du centre bourg, cachée au fin fond de la montagne ardéchoise, au milieu des genêts et des châtaigniers, se niche la ferme du Plagnal, tenue depuis 12 ans par René et Eliane Huchet, en compagnie de leurs 2 enfants.

Cette charmante famille franco-suisse avait quitté Genève dans l'espoir de trouver en ces montagnes vivaroises une vie plus saine, plus simple, bref, plus proche de la nature. Le changement fut radical !

N'ayant que peu de notions du travail de la terre et encore moins de celui des chèvres, les premières années furent pénibles et laborieuses. Mais nos citadins ne se sont point découragés et se retrouvent, quelque 150 lunes et 48 saisons plus tard, à la tête d'un troupeau de 40 chèvres et d'une petite fromagerie artisanale produisant près d'une centaine de picodons par jour. Des fromages désormais classés en A.O.C. ! L'occasion de se réjouir en mesurant avec philosophie le chemin parcouru.

René et Eliane, lorsqu'il vous arrive de jeter un coup d'oil en arrière, vous devez certainement apprécier les changements qui sont intervenus depuis votre installation ?

Certainement. Quand on pense qu'au début, nous n'avions pas même l'électricité et qu'il fallait s'éclairer à la bougie ! Pour  seul moyen de locomotion, nous n'avions qu'une jument tractant charrette. Les bêtes, qu'innocemment nous avions achetées en toute confiance, étaient malades et mourraient les unes après les autres. Nous vivions en autarcie complète, produisant nous-mêmes le pain, le beurre, les légumes et la volaille.

Et quand l'aventure du picodon a-t-elle commencé ?

Nous avons débuté la fabrication des fromages de chèvres dès la deuxième année. Quant à avoir si c'étaient des picodons, c'était sans doute prématuré ! En fait, nous avons appris sur le tas. Qu'est-ce qu'on a pu en rater (toute la famille part d'un grand éclat de rire) ! Trop ceci, pas assez cela. Toujours est-il que c'est à force de se tromper que nous avons appris et que nous nous sommes améliorés.

Une décennie plus tard, vous bénéficiez du label A.O.C. Les contraintes imposées ont-elles été faciles à satisfaire ?

Il est vrai que n'est pas membre de l'Association de Défense et de Promotion du Picodon Drôme-Ardèche qui veut. Il faut respecter certaines règles et contraintes dont le but n'est pas d'empêcher le fermier de faire son travail, mais bien au contraire d'encourager la qualité la meilleure dans le respect de la tradition artisanale.

Et quelles sont donc ces règles qui régissent la fabrication du Picodon A.O.C. ?

Il faut, par exemple, que les chèvres soient nourries de fourrage ou de céréales provenant essentiellement de Drôme ou d'Ardèche ou encore qu'elles sortent pâturer au soleil dès que le temps le permet. Pour avoir droit à l'appellation « Picodon », le fromage doit contenir au moins 45% de matières grasses, avoir été moulé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Les phases d'égouttage et d'affinage sont elles aussi strictement réglementées. Et ce n'est qu'au bout de 14 jours, lorsqu'il a la forme d'un palet de 5 à 7 cm de diamètre et 1 à 3 cm de haut, que le « Picodon » a enfin droit à son appellation d'origine contrôlée.

On le voit, tout ce qui concerne le processus de fabrication du fromage est très suivi. Mais qu'en est-il des installations de la ferme ?

Les contrôles sont là aussi très rigoureux. L'appellation A.O.C. n'est délivrée que si toutes les installations ont au préalable été jugées par le Service Vétérinaire conformes aux sévères normes d'hygiène. La mise en conformité est coûteuse. En ce qui nous concerne, l'aménagement de la source, de l'écurie et de la fromagerie représentent un investissement de 120 000 francs. Il nous a fallu, par exemple, repenser entièrement l'écurie en installant un quai de traite automatisé doublé d'un parcours fonctionnel. Et ce n'est pas fini ; bien des choses restent à faire. Ce n'est pas évident et c'est pour cela que beaucoup de nos confrères n'ont d'autre choix que d'arrêter. Rien que les différentes analyses d'eau à faire effectuer 3 fois par an et les 2 autocontrôles annuels obligatoires du lait et des fromages représentent un gros effort financier. Il nous a fallu débourser à peu près 1 000 francs pour faire analyser 5 fromages afin qu'on y vérifie entre autre l'absence de salmonellose et de lystéria. Sans compter les contrôles surprise. Toutes ces charges financières justifient en fin de compte le prix de chaque fromage.

Vous bénéficiez pourtant de subventions.

Oui, heureusement, mais il faut avoir les moyens d'avancer les sommes parfois importantes et les aides sont largement insuffisantes par rapport aux exigences européennes qui n'arrêtent pas d'augmenter. Mais il est vrai aussi que c'est pour nous bien plus agréable de travailler dans de meilleures conditions et que pour le consommateur c'est l'assurance d'une qualité sans reproches. Toutefois, c'est très dur financièrement. D'ici à l'an 2002, d'autres aménagement coûteux vont être rendus obligatoires et seront bien sûr à la charge des producteurs.

Un troupeau de 40 bêtes, est-ce suffisant pour s'en sortir ?

Il faut dire que nous avons entièrement renouvelé notre cheptel en début d'année et que nous avons choisi une race réputée tant pour la qualité que pour la quantité de lait produit. De plus, notre troupeau est un des rares du département à ne pas être touché par le C.A.E.V., une maladie qui détruit les défenses immunitaires de l'animal, un peu à la manière du Sida.

Chaque chèvre donne en moyenne 3 litres de lait par jour, mais cela dépend bien sûr des saisons. En ce moment, nous produisons quelque 3 000 fromages

par mois. Du fait du label A.O.C., nous avons le droit de vendre 30% de la production à des détaillants, commerçants ou restaurateurs. Les 70% restants sont vendus soit sur place à la ferme, soit sur les marchés dans un rayon de 100 km.

Actuellement, on peut nous trouver le mardi à Tence et le mercredi au Chambon-sur-Lignon ou tous les jours ici au Plagnal. Pour des raisons liées aux contraintes du travail de la ferme, il nous a fallu instaurer des horaires où nous pouvions recevoir les clients, à savoir de 8 heures à 12 heures et de 16 heures à 19 heures.

Tous comptes faits, vous n'avez aucun regret d'avoir participé à la grande aventure du Picodon ?

Sûrement pas ! Comme dans tout ce qu'on entreprend, notre but est de toujours nous améliorer afin de sortir un produit de qualité qui ait un bon rapport qualité-prix. D'ailleurs le client ne s'y trompe pas et il en vient de loin pour apprécier nos Picodons. 

Propos recueillis par